שוקולד תות

למלית התות (ראו הערות לגירסה נוספת/ללא לקטוז בסוף המתכון)

1. 200 גר' תותים טריים נקיים ושטופים
2. 200 גר' סירופ תירס בטעם וניל
3. 60 גר' סוכר
4. 80 גר' אבקת יוגורט (מי גבינה/חובצה/Buttermilk Blend)
5. 2 כפיות פקטין
6. ½ כפית תמצית תות טבעית (Bakto Flavors)

לשוקולד

1. 250 גר' שוקולד חלב (או מריר לגירסת הפרווה)

ההכנה

1. מלית התות (צריכה להיות מוכנה ומצוננת עם תחילת תהליך הכנת השוקולד)
• שמים בקערת התרמומיקס את כל המצרכים למלית ומבשלים-טוחנים 15 דקות, בטמפרטורה 100 מעלות במהירות 3
2. טימפרור השוקולד
• שמים 200 גר' שוקולד בקערה (מחומר ייעודי מתאים למיקרו) וממיסים במיקרו בפולסים של חצי דקה, כלומר מוציאים כל 30 שניות, מערבבים ומחזירים לעוד 30 שניות עד שהשוקולד נמס (2 עד ½2 דקות כשטמפרטורת ההמסה היא כ-40 מעלות). מוסיפים את 50 גר' השוקולד שהשארנו בחוץ ומטמפררים (התהליך של המסת השוקולד וזריעת גבישים מסוג בטא והורדת הטמפרטורה בערבוב לכדי 32-34 מעלות).

המילוי וההרכבה

הערה: חשוב לבצע את כל התהליך בחדר ממוזג (18-20 מעלות) אך אם אין הדבר אפשרי, נצטרך להיעזר במקרר שמומלץ פחות.

1. יוצקים את השוקולד המומס לתבניות ייעודיות (לפרלינים/שוקולד) יבשות לחלוטין. חובטים את התבניות בעדינות על משטח העבודה כדי לחלץ בועות אויר, מיישריםומשהים בין חצי דקה לדקה.
2. שופכים את תכולת התבנית חזרה לקערת השוקולד כך שרק דפנות התבנית נשארות בציפוי עדין של שוקולד. מניחים לצינון והתקרשות של השוקולד.
3. כאשר השוקולד המרפד את התבניות משנה את צבעו, כלומר מבהיר באופן המעיד על התקרשות, מזלפים את מלית התות לתוך שקעי השוקולד אך בשום אופן שהמלית לא תעבור את גובה התבנית (חייבים לקחת בחשבון את הסגירה ולכן נשאיר מסגרת קטנה שתתאחד עם השכבה שתאטום את המלית)
4. את השוקולד שהחזרנו לקערה מחממים שוב לטמפרטורה של 40 מעלות (תוך ערבוב כמובן) ויוצקים מעל מלית התות שבתבניות, מטלטלים מצד לצד לאטימה מוחלטת וקבלת שכבה אחידה וחלקה, אם יש צורך - מיישרים עם שפכטל. מקררים טוב (בחדר ממוזג או במקרר).
5. כאשר תחתית התבנית מראה על הצטברות אויר, כלומר: התנתקות של השוקולד מהתבנית, הופכים את התבניות והטבליות/יחידות אמורות להתנתק ברגע.

הערות והמרות

• מלית תות פרווה - לחמם קל ולטחון יחד 300 גר' פונדנט + 100 גר' ריבת תות + 1 כפית תמצית תות (אפשר גם טיפת צבע מאכל לחיזוק הצבע)
• כמויות - המלית במתכון מספיקה לכמות כפולה לפחות מכמות השוקולד שהובאה במתכון, ניתן להכפיל כמויות שוקולד אך ניתן לאחסן את היתרה בצנצנת לשימושים נוספים בעתיד (גם איחסון ארוך)