סדנת שוקולד 2

קריסטליזציה של השוקולד בשיטת ההזרעה
טמפ' ההמסה של כל סוגי השוקולד לבן,חלב,מריר הינה 45 מעלות.
חשוב מאד להמיס את השוקולד בעדינות או בפולסים 30 שניות במיקרו או על בין מארי.

יחס הזרעה:
על כל כמות של שוקולד מומס,נוסיף בהדרגה 20% פתיתי שוקולד לא מומסים.
על השוקולד להיות תמיד בתנועה ,יש לבצע TEST לפני העבודה עם השקולד

טמפ עבודה:
שוקולד לבן 27 מעלות
שוקולד חלב 29 מעלות
שוקולד מריר 31 מעלות

טראפלס

250ג' שמנת 32%
70 ג' גלוקוזה
620 ג' שוקולד מריר, רצוי לפחות 56% מוצקי קקאו
35 ג' חמאה
60 ג' אלכוהול )לפי הטעם(

להרתיח את השמנת והגלוקוזה בהרתחה מבוקרת.את מחצית מכמות השוקולד המריר נמיס בעדינות.לאחר שהשמנת רתחה נוסיף את תכולתה לקערה עם כל כמות השוקולד ,נמתין כ 2 דקות כדי שהשמנת תמיס היטב את שאר השוקולד,לאחר מכן נערבב מהמרכז בעדינות עד לקבלת מרקם חלק ומבריק.

כשהתערות תתקרר לטמפ' של 35 מעלות נוסיף את החמאה והאלכוהול ונערבב שוב עד לקבלת מרקם
חלק ואחיד.
את כל התערובת למקרר ל6- שעות,לאחר שהתערובת התקררה יוצרים כדורים.

גנאש לוז-אייריש קרים קריספי
250 ג' שמנת
30 ג' גלוקוזה
230 ג' שוקולד חלב
90 ג' פרלינה לוז-וולרונה
30 ג' חמאה
30 ג' אייריש קרים
להרתיח את השמנת והגלוקוזה,לאחר רתיחה יש להוסיף את השמנת לתערובת השוקולד החצי מומס ולערבב היטב עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
כשהתערובת מתקררת ל35 מעלות יש להוסיף את החמאה והאלכוהול.
לקרנצ'יות ניתן להוסיף שבבי קרמל,  יוצקים לתבנית כשהתערובת בטמפ' של 28.

גנאש מייפל פקאן
115ג' פקאן קלוי טחון
2 ג' מלח
17 ג' חלב מרוכז ממותק
85 ג' שמנת
40 ג' סוכר אינוורטי
180 ג' סירופ מייפל
400 ג' שוקולד חלב
35 ג' חמאה.

מרתיחים את כל המרכיבים האחרים פרט לשוקולד אותו נמיס בעדינות.את התערובת המורתחת נוסיף לשוקולד.בטמפ' של 35 מעלות נוסיף את החמאה ואת תערובת הפקאנים ונערבב היטב.זהירות,ממכר!