קריסטליזציה של השוקולד בשיטת ההזרעה טמפ' ההמסה של כל סוגי השוקולד לבן,חלב,מריר הינה 45 מעלות. חשוב מאד להמיס את השוקולד בעדינות או בפולסים 30 שניות במיקרו או על בין מארי. יחס הזרעה: על כל כמות של שוקולד מומס,נוסיף בהדרגה 20% פתיתי שוקולד לא מומסים. על השוקולד להיות תמיד בתנועה ,יש לבצע TEST לפני העבודה עם השקולד טמפ עבודה: שוקולד לבן 27 מעלות שוקולד חלב 29 מעלות שוקולד מריר 31 מעלות טראפלס 250ג' שמנת 32% 70 ג' גלוקוזה 620 ג' שוקולד מריר, רצוי לפחות 56% מוצקי קקאו 35 ג' חמאה 60 ג' אלכוהול )לפי הטעם( להרתיח את השמנת והגלוקוזה בהרתחה מבוקרת.את מחצית מכמות השוקולד המריר נמיס בעדינות.לאחר שהשמנת רתחה נוסיף את תכולתה לקערה עם כל כמות השוקולד ,נמתין כ 2 דקות כדי שהשמנת תמיס היטב את שאר השוקולד,לאחר מכן נערבב מהמרכז בעדינות עד לקבלת מרקם חלק ומבריק. כשהתערות תתקרר לטמפ' של 35 מעלות נוסיף את החמאה והאלכוהול ונערבב שוב עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. את כל התערובת למקרר ל6- שעות,לאחר שהתערובת התקררה יוצרים כדורים. גנאש לוז-אייריש קרים קריספי 250 ג...